Die Pasta mit der schwäbischen Note

Dietrich Morlok produziert 130 Nudelsorten. In unterschiedlichsten Formen: Spaghetti, Fussili, Bandnudel oder in Muschelform
Schokoladennudeln in Baileys-Sahne mit Vanilleeis, Amaranth-Nudeln mit feiner Kräuter-Pilze-Sauce: Das sind nur zweierlei Rezepte von Dietrich Morlok. Die Pasta zu diesen Rezepten liefert der 42-jährige Schwabe gleich mit. In Bad Teinach im schönen Schwarzwald stellt er nun seit neun Jahren die handgemachte Pasta her. Dabei kommen zum Teil  sehr exotische Zutaten wie Safran-Algen, Bärlauch, Rote Beete oder Ruccola zum Einsatz. Die Zutaten verleihen den Nudeln ihre auffälligen  Farben –wie: rot, grün und rosa. 130 Pastasorten verkauft er aus seiner kleinen Manufaktur – als Spaghetti, Fussili, Bandnudel oder in Muschelform.




50 bis 60 Kilogramm Nudeln, handgefertigt und frei von Zusatzstoffen und Eiern, produziert der Schwabe täglich. “Für Vegetarier geeignet und fettarm”, wie er betont. Verwendet werden nur frische Zutaten. Am Abend sind die Regale in dem kleinen Geschäft oft wie leergefegt, erzählt er. “Manchmal ist es echt schwer, sie voll zu halten.”Neun Schüler und Hausfrauen helfen ihm in seiner Manufaktur in Teilzeit, damit der Nachschub nicht abreißt.

Pasta News wünscht weiterhin: VIEL ERFOLG!

Lebkuchennudeln mit gebratenem Schweinefilet: Für 2 Portionen

Zutaten:

Lebkuchen Nudeln      150   Gramm
Schweinefilet              250   Gramm
Honigkuchen              100   Gramm

Honig                        2      EL
Sahne                       300   ml
Lebkuchengewürz       5      Gramm
Walnüsse
Salz, Pfeffer, Margarine

Zubereitung:

Den Honigkuchen in kleine Würfel schneiden. Das Schweinefilet in 6 gleiche Stücke schneiden und gleichmäßig flach klopfen. Die Margarine in der Pfanne erhitzen und die Medaillons darin braten. Anschließend die Honigkuchenwürfel mit dem Honig, dem Lebkuchengewürz und der Sahne kurz aufkochen bis Sie sich verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lebkuchen Nudeln in reichlich kochendem leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Die fertigen Nudeln auf vier Tellern anrichten. Die gebratenen Filets auf die Nudeln verteilen und die Sahnehonigkuchensoße zugeben. Zuletzt mit den Walnüssen dekorieren.

Nudelteig selbermachen – aber wie?

Selbstgemachte Nudeln sind wirklich eine Gaumenfreude. Frisch, mit natürlichen Gewürzen oder Kräutern verfeinert. Nach Wunsch mit natürlichen Zutaten gefärbt oder einfach nur die klassische italienische Pasta! Die Möglichkeiten sind vielfältig. Werfen Sie doch einfach alle Hemmungen über Bord! Nudeln selbermachen ist gar nicht so schwer. Probieren Sie es doch mal aus. Wer einmal frische selbstgemachte Nudeln probiert hat, wird Sie nicht mehr missen wollen.

Basisrezept für Nudelteig
Zutaten für ca. 500 g Nudelteig:
420 g gemahlenes italienisches Hartweizenmehl  (Semola grano duro)
220 ml Wasser
ca. 1 TL Salz

Für weitere Tipps zur Herstellung von frischen Nudeln möchte ich euch die schön ausführliche Seite zur vom Pastaweb ans Herz legen!
Webseite unter:  http://www.pastaweb.de/nudelteig/basisrezept-nudelteig/

Euren selbgemachten Nudelteig könnt Ihr natürlich beliebig euren persönlichen Vorlieben nach anpassen!  Zum einfärben des frischen Nudelteigs eignen sich je nach Farbwunsch hervoragend:

Grün: Feingehackter und pürierter, blanchierter Spinat bringt eine sehr intensive grüne Farbe, gehackte Kräuter lassen die Nudeln hingegen grüngesprenkelt erscheinen.
Orange: 1 Messerspitze Safran unter das Mehl gemischt oder Tomatenpüree machen sie unterschiedlich orangefarben.
Rot: pürierte rote Bete färben die Nudeln je nach dosierung rosa bis hin zu intensiv dunkelrot. Hinweis: Da die meisten von mir aufgeführten Zutaten Saft enthalten, müßt Ihr während des Teigknetens etwas mehr Mehl hinzufügen und beim Ausrollen die Arbeitsfläche immer wieder mit Mehl bestäuben!

Jetzt aber viel Spass beim kneten, gutes Gelingen  und guten Appetit!
PS: Nicht verzagen, es ist noch kein “Pasta Meister” vom Himmel gefallen!

al dente – so Wikipedia – beschreibt einen kulinarischen Bgriff aus dem italienischen.  Übersetzt kann man es mit bissfest beschreiben. Plausible und gut zutreffende Beschreibung. Genau genommen ist gemeint das die Pasta gar, aber nicht zu weich, klebrig oder gar zerkocht sein soll. Mittlerweile ist „al dente“ ein international verwendeter Begriff, allerdings ausschließlich bezogen auf italienische Nudeln.

Aber wie gelingen einem nun die Nudeln  ”al dente” ?

Generell gilt: Eher kürzer kochen, denn al dente bedeutet dass die Nudeln noch bissfest sind. Wenn die Nudeln nach dem abgiessen noch in einer Soße nachgeschwenkt werden empfiehlt es sich die Nudeln etwas früher aus dem Kochwasser zu nehmen. Schließen garen Sie in der Soße noch nach und ziehen wunderbar das Aroma der Sud ein. Sollten die Nudeln mal etwas über den “aldente Punkt” gekocht worden sein sosollte man die Nudeln ausnahmsweise mit kalten Wasser abschrecken damit sie nicht noch “nachgaren”.
Wie auch immer: Mach euch keine Gedanken, koch sie so, wie sie euch schmecken!

Hier noch eine innovative Möglichkeit um den richtigen Siedepunkt der geliebten Nudeln perfekt abzustimmen:

aldente Nudeltimer – Auszugsweise aus der Hersteller Seite:
Nie mehr Nudeln ohne Biss! Denn jetzt gibt’s Al Dente, den Noodletimer zum Mit-kochen. Der Kochtopfmafiosi sagt matschigen Nudeln den Kampf an!  Al Dente einfach zusammen mit den Nudeln ins kochende Wasser schmeißen und los geht’s. Jetzt einfach auf die richtige Oper warten!

Ein integrierter Temperatursensor und ein Timer starten dann einen Melodien-generator im kleinen Kochtopfgangster. Wenn die Nudeln al dente sind, schmettert der Mafiosi italienische Opernarien aus dem Kochtopf.

* Nach 7 Min. schmettert Al Dente den „Triumphmarsch aus Aida“
* Nach 9 Min. entlockt es ihm den „Gefangenenchor aus Nabucco“
* Nach 11 Min. gibt Al Dente „La Donna è Mobile“ aus Rigoletto zum Besten.

Viel Spaß beim Nudelkochen….und guten Appetit!

Entdeckt bei – Bezugsquellen des Al Dente Nudeltimers:

Deutschland: PASTASTORE Teigwarenvertrieb www.pastastore.de
Schweiz: Clever Schenken www.clever-schenken.ch

Pasta by Pozzo del Re

Februar 2009 / Noch verdammt Kalt auch im Süden Italiens. Aber die Teigwaren- produktion in der kleinen Manufaktur von Antonio Marella läuft trotzdem auf Hochtouren. Hergestellt werden hier in überwiegend traditioneller Handarbeit feinste Teigwaren. Das besondere an der Pasta Manufaktur von Antonio Marella sind die aufwendig in Handarbeit einzeln hergestellten Nudeln. Bei dieser farbenfrohen Pasta schlägt das Herz eines jeden Pasta Liebhabers höher! Zum Einsatz kommt nur bester Hartweizengries und natürliche Stoffe zum Färben der Teigwaren. So benutzt Antonio Marella Spinat, Rote Beete, Kurkuma oder Sepia zum einfärben der Nudeln.

Nachdem die Teigwaren die jeweils gewünschte Ausformung erhalten haben werden die Nudeln langsam und nicht zu heiß getrocknet um höchste Pasta Qualität zu gewährleisten. Diese Pasta ist wirklich etwas besonderes. Natürlich zeichnet sich die aufwendige Herstellung auch im Preis ab. So kostet eine 250g Tüte dieser bunte gestreifter Nudeln aus Handarbeit schnell 7,- € und mehr im deutschen Feinkost Markt. Ist aber in Ihrem Erscheinungsbild, Qualität und Geschmack jeden Cent Wert! 

Zubereitung:
Den Broccoli wenige Minuten in kochendem Wasser bissfest garen. 400 gramm Erdbeeren pürieren. Die verbleibenden Erdbeeren vierteilen. Die verbleibenden Erdbeeren und die Oliven vierteln. Die Oliven gemeinsam mit dem Weißweinessig, dem Olivenöl, den grünen Pfefferkörnern sowie einer Prise Kräutersalz unter den Erdbeerpüree heben. Die Erdbeernudeln in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser al dente garen.

Das Kochwasser abgießen und die Nudeln auskühlen lassen. (Nicht abschrecken!) Nachdem das Püree eine gute halbe Stunde durchziehen konnte, vermengen wir nun die Nudeln mit dem Püree und dem Broccoli. Zur abschließenden Dekoration die geviertelten Erdbeeren und gehackten Pistazienkerne auf dem Salat verteilen.

Zutaten:

• Erdbeernudeln     500 Gramm
• Frische Erdbeeren 500 Gramm
• Schafskäse     200 Gramm
• Broccoli     200 Gramm
• Schwarze Oliven (entkernt)  12 Stück
• Pfefferkörner(eingelegte grüne Körner)     2 Teelöffel
• Pistazienkörner 2 Teelöffel
• Olivenöl     2 Esslöffel
• Weißweinessig     2 Esslöffel

Martelli Pasta

Das Geheimnis der Langsamkeit- Pasta der Familie Martelli.

Spitzenköche aus der ganzen Welt sowie Pasta Fans reisen in die Toskana, um direkt beim Erzeuger die besten Spaghetti Italiens zu erhalten, die in keinem Supermarkt angeboten werden. Um mir ein eigenes Bild von der traditionellen Pastaherstellung zu machen, besuchte ich im Herbst 2007 die Pasta Manufaktur der Martellis.

Luca präsentierte mir gerne die Herstellung, Verpackung und Betriebsabläufe.
Die Pasta aus Lari hat mittlerweile weltweit viele Liebhaber gefunden.  Im Jahr werden hier rund 300 Tonnen Pasta produziert. Große Nudelfabriken wie beispielsweise Barilla stellen die gleiche Menge innerhalb von wenigen Stunden her, was den Unterschied im Geschmack und Preis erklärt.

Bei den Martellis darf übrigens nicht einmal ein Fremder Hand an den Teig legen. Alle sieben Mitarbeiter gehören zur Familie. Die 7 Mitglieder des kleinen Familienbetriebes Martelli sind konsequent: Mehr als 60kg Pasta pro Stunde werden nicht erzeugt, eine höhere Produktion wäre leicht möglich, sie würde aber würde wie beschrieben die Qualität beinträchtigen. Aus diesem Grunde ist eine prompte Lieferung nach Deutschland nie  garantiert,  Wartezeiten sind bei diesem Qualitätsprodukt eben nicht auszuschließen.

Die Pasta Manufaktur Martelli liegt in der Gemeinde Lari. Ein wunderschönes mittelalterliches kleines Dorf im Herzen der Toscana. Zur Orientierung: ca. 30 km südöstlich von Pisa, 32 km vom Meer, 65 km bis Floren. Sicher ein Abstecher wert.

Die hergestellten Produkte sind ausgesucht.  Die Martellis haben sich auf die Klassiker konzentriert.  Traditionelle Pasta Formen. Neben den gerade in Deutschland so beliebten Spaghettis, wird die etwas dünnere Variante: Die Spaghettinis sowie Macceroni und die Penne hergestellt.

UPDATE 21.04.2009 Heute habe ich noch einen schönen Beitrag im Stern Magazin zu diesen begnadeten Nudeln endeckt. Hier wird nochmal der Herstellungsvorgang der Martelli Pasta beschrieben und Bezugsquellen genannt.  Martelli Pasta Stern

Pasta Manufaktur Martelli: www.martelli.info